Рождественская трапеза


Как встречала православная Россия Рождество Христово? "Наше Рождество подходит издалека, тихо. Увидишь, что мороженых свиней подвозят, - скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу. Зато на Рождество - свинину. В Сочельник под Рождество, бывало, до звезды не ели. Кутью варили - из пшеницы, с медом; взвар - из чернослива, груш, шептала... Идешь из церкви. Все - другое. Снег - святой. И звезды - святые, новые, рождественские звезды. Рождество!" - писал Иван Шмелев в своей знаменитой книге "Лето Господне". Вековая православная традиция освящала жизнь всех русских людей. До праздника - навести чистоту в квартире, затеплить лампадочку  та праздничную службу, кондак праздника Рождества Христова. И в церкви, и дома поется в эти дни рождественский тропарь, объединяя всех общей радостью.

     Тропарь, глас 4-й.
     Рождество Твое, Христе Боже наш, возсия мирови свет разума, в нем бо звездам служащий звездою учахуся Тебе кланятися, Солнцу Правды, и Тебе ведети с высоты Востока. Господи, слава Тебе!

     Кондак, глас 3-й.
    Дева днесь Пресущественнаго раждает, и земля вертеп Неприступному приносит: ангели с пастырьми славословят, волсви же со звездою путешествуют: нас бо ради родися Oтроча младо, Превечный Бог.

     По традиции составлялась и рождественская трапеза.
     На рождественский стол подаются: щи со свининой, куриная домашняя лапша, запеченная свинина или баранина, холодец, заливные поросята, поросята на вертеле, потроха, пироги с ливером, курники, жареные гуси (индюшки, куры, цыплята), сало с чесноком, ветчина, колбасы, пельмени и манты (о чем свидетельствует и гл. 64 "Домостроя").

     А вот как в "Домострое" пишется о трапезе: "Перед началом трапезы прежде всего славят Отца и Сына, и Святого Духа, потом Богородицу Деву. И если едят в благоговейном молчании или за духовной беседой, тогда им невидимо Ангелы предстоят и записывают дела их добрые, а еда и питье тогда - в сладость".
     Каждый в соответствии с традицией, своим вкусом и возможностями составит меню своего рождественского обеда. Нужно только помнить, что главный праздник для нас начинается со всенощной в храме, что Рождество мы встречаем в церкви, где "С нами Бог!", а домашней трапезе в семейном кругу должна предшествовать молитва с пением рождественского тропаря.
     Несколько рецептов к вашей рождественской трапезе.
    
     ВТОРЫЕ БЛЮДА


     Буженина
     Буженина - окорок от молодой свиньи - жарится на противне в духовке, на двух крест-накрест сложенных лучинках, чтобы не пригорала и свободно стекал сок. Перед тем как поставить буженину в горячую духовку, нужно обмазать ее маслом, натереть солью, перцем, по вкусу - сухими травами, пряностями, вкусовыми приправами, луком, натертым на мелкой терке. На противень следует подлить 2-3 ложки воды, свинину хорошенько проколоть в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10-15 мин, каждый раз прокалывая свинину вилкой. Жарится полтора-два часа, смотря по величине. Можно по вкусу поливать также уксусом, настоянным на душистых травах, или вином. Одновременно на противне в соке можно поджарить несколько мелко нарезанных зеленых яблок и луковиц, которые затем растираются в соус. Соус к буженине всегда подается горячим, с горячим отварным картофелем.


     Жаркое из свинины
     Взять 1-1,5 кг свинины от задней части и замариновать на 2-3 суток. Маринад готовится из 1 стакана столового уксуса (можно заранее настоять его на душистых травах: сушеном укропе, мелиссе, душице и т. д.), 0,5 стакана растительного масла (не подсолнечного!), 1 стакана вина (лучше всего типа мадеры), лаврового листа, 1 луковицы, небольшого количества соли, перца по вкусу. Некоторые предпочитают маринад на обезжиренном кефире или сыворотке. Когда свинина замаринуется, изжарить в горячей духовке на противне, подлив немного маринада, а потом поливая соком. Огонь уменьшить. За час до готовности посыпать сверху тертым черным хлебом, мелко нарубленной лимонной цедрой или полить клюквенным, домашним вишневым соком (без сахара), закрыть фольгой и жарить, уже не открывая.
     Подавать с отварным картофелем.


     Свиная грудинка
     Взять свиную грудинку с 1 кг, маленький кочан свежей капусты или 2 стакана кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 луковицу. Подготовить грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие, "конверт" для начинки. Маленький кочан капусты мелко нашинковать, посолить, выжать. Кислую капусту обдать кипятком, отжать. Смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкой сливочного масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать очень мелко нарезанною или натертою луковицей, подлить ложки 3 воды и жарить в духовке, предварительно хорошо разогретой, сначала на большом огне, а затем огонь уменьшить, грудинку можно покрыть фольгой или каждые 10 мин. поливать соком.


     Жаркое из баранины
     Взять заднюю часть баранины на 1,5-2 кг, замочить на несколько часов (на ночь), лучше всего в сыворотке или простокваше, или обезжиренном кефире. Достать, обмыть, натереть солью. На указанное количество мяса пойдет 2-2,5 чайной ложки без верха соли, Положить баранину на противень жирной стороной вверх. Если баранина нежирная, то сверху можно положить масло (1 столовую ложку) или тоненько нарезанное пластинками свиное сало. Подлить на противень 2-3 ложки воды и поставить в горячую духовку, чтобы кругом равномерно обжарилось.
     Когда баранина зарумянится, уменьшить жар и начать поливать жаркое каждые 10 мин. стекшим соком, подливая в него всякий раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах. За 10-15 мин. до готовности облить, посыпать мелко истолченными сухарями и поставить в духовку. Через 10-15 мин. вынуть, переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Сок слить через ситечко, влить 0,5 стакана воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху лишний жир. Перед подачей жаркого на стол соус довести до кипения (не кипятить!), слегка полить им жаркое и подать в соуснике. Подается с жареным картофелем, картофельным пюре, салатом из кислой капусты, маринованной свеклой, салатом из свежих огурцов.


     Фаршированные цыплята
     3-4 цыпленка нафаршировать следующим образом. Городскую булку размочить в молоке или сливках. Растопить 2 столовые ложки масла и обжарить в них много мелко нарезанной зелени петрушки и укропа. Смешать с булкой, вбить^2 яйца, посолить, можно добавить немного мускатного ореха. Наполнить этой начинкой внутренность цыплят, зашить кожицу, поставить в духовку и жарить, поливая как можно чаще маслом, а затем сметаною. Подавая, обсыпать сухарями и облить тем же соусом. Можно положить в фарш (или соус) шафран или порошок карри.
     Так же готовится и курица, только время приготовления увеличивается до 1,5 часов.


     МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

     Пирог с ливером
     Взять на 6-8 человек половину телячьего ливера с сердцем, но без печени, вымочить в холодной воде часа 2, часто ее меняя. Положить в кастрюлю, залить кипятком, вскипятить, слить воду, залить кипятком вторично, слить, опять залить кипятком, опять вскипятить, опять воду слить, т. е. проделать это 3 раза. Промыть ливер чистой водой, пропустить через мясорубку. Распустить на сковороде ложку сливочного масла, положить I мелко изрубленную луковицу, слегка ее поджарить, помешивая. Всыпать ливер, прибавить еще ложку масла, поджарить, мешая, до полной готовности, для сочности можно добавить еще масла и бульона. Посолить и поперчить по вкусу. Следить, чтобы не пригорело. Остудить, добавить 3-4 крутых, мелко изрубленных яйца, зелени укропа и петрушки, смешать, начинить пирог, Можно использовать тесто как дрожжевое, так и рассыпчатое, слоеное.


     Тесто на сметане
     Хорошо идет на пироги это нежное, рассыпчатое тесто, на которое нужно 200 г сметаны, 2 яйца, 100 г маргарина или масла, 0,5 чайной ложки соли без верха и всего около 3 стаканов муки. Замесить, раскатать 2 круглых пласта величиной с большую сковороду. Нижний пласт должен быть немного больше верхнего. Положить его на сковороду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него положить фарш. Покрыть меньшим пластом, защипать кругом. Из этого теста хороши пироги с ливером, с мясом и яйцами, с грибами и особенно курник и пирог со свининой и капустой.


     Пирог со свининой и капустой
     Для пирога пойдет жирная свинина, которая может остаться у вас от остальных блюд. Свинину пропустить через мясорубку. Распустить немного масла и обжарить 2-3 луковицы, затем добавить свинину и обжарить, помешивая. Посолить, поперчить, положить мелко нашинкованную капусту и тушить, помешивая, чтобы не пригорело; добавить лаврового листа и зелени укропа. Перед готовностью начинку досолить и еще поперчить. Остудить, начинить пирог.


     Курник
     Если вы готовите к праздничному столу бульон из курицы или домашнюю куриную лапшу, то одновременно вы можете приготовить и этот курник, используя тесто на сметане. Вам понадобятся также: 1 стакан риса, 200 г шампиньонов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1/4 стакана сливок. Курицу вынуть из бульона, снять готовое мясо, а кости опять опустить в бульон. Мясо порезать ломтиками. Отлить 1 1/2 стакана куриного бульона, прибавить 1/2 стакана сливок, немного мускатного ореха или 2 мелко порезанных шампиньона, уварить до 0,5 стакана, положить зелень петрушки, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, перемешать, остудить. 1 стакан самого лучшего риса отварить до полутотовности, посолить. Изрубить мелко 5 крутых яиц. Обжарить в масле и сметане шампиньоны. Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать  на крышку, а 3/4 раскатать кружком в полпальца толщиной, положить на лист. На середину кружка положить половину количества риса, разровнять, оставив края теста открытыми. На рис положить половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой ровнять и приминать фарш поплотнее. Завернуть кверху края теста осторожно, чтобы тесто не порвалось. Сверху положить крышечку из оставшегося теста, красиво защипать, украсить кокардой из теста. В середине оставить отверстие. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда фарш закипит и курник будет легко сдвигаться с места, значит, готов.
     На выпечку курника в среднем уходит 45 мин.


     Торт "Наполеон"    
300 г сливочного маргарина, 3 стакана муки с горкой порубить на доске, постепенно добавляя холодную воду с яйцом и лимонной кислотой (1 стакан воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты). Получается крутое масляное тесто. Положить его под морозильную камеру на 2-3 часа, скатав колобками по числу коржей. Коржи раскатываются тонко, обрезаются по кружку, обрезки откладываются в сторону. Выпекать на сухом противне на умеренном огне. Коржи выпекаются быстро. Затем испечь обрезки, остудить и размять для обсыпки торта.
     Крем заварной. Сварить молочный кисель с мукой. Для этого развести в небольшом количестве молока 1 столовую ложку муки. Добавить остальное горячее молоко, помешивая. Поставить на самый маленький огонь и, помешивая, довести до кипения. Остудить в холодной воде, также помешивая, чтобы не образовалась пленка. Растереть 300 г сливочного масла с I стаканом сахара, добавляя холодный кисель. В крем добавляются по вкусу: ванильный сахар, какао, ликер, протертая курага и т. д.


     Хворост
     2 яйца, 1/4 стакана воды, 1,5 столовые ложки водки, 1/4 стакана сахара, около 2,5 стаканов муки.
     Замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками, жарить в большом количестве масла наполовину со свиным салом. Посыпать корицей, сахарной пудрой.

04.12.2013

    В поучении у одного святого человека (схиархимандрит Виталий) прочел: «Если на столе больше 3-4 блюд, ангел уходит с трапезы. А тут столько разных сложных блюд… Или в Православии такое пиршество бывает лишь в великие праздники?

Оставьте свой отзыв

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ознакомлен и принимаю условия Соглашения *

*

Рождественская трапеза


Рождество - один из самых значи мых и радостных праздников в христианском календаре. К Рождеству в прежние времена готовились загодя: проводили в доме генеральную уборку, ставили и украшали елку, делали заготовки к праздничному столу. В праздник потчевали домашних и гостей всевозможными закусками, мясными и рыбными, заливным и студнем. И, уж конечно, трудно было представить рождественскую трапезу без запеченного гуся с яблоками (его с успехом можно заменить уткой или индейкой).

На Рождество в каждом доме выпекали пироги и пирожки, которыми угощали и тех, кто приходил «колядовать». Пекли и традиционные колядки. Рецепт их приготовления вместе с рецептами других рождественских яств мы предлагаем православным хозяйкам. Пусть ваш дом на праздник и во все святочные дни будет хлебосольным и гостеприимным!



Колядки

Тесто пресное ржаное: мука 400 г, вода 150 мл, фарш 400 г.

Пресное ржаное тесто раскатывают, режут на квадраты, края загибают, а углы защипывают так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее наполняют различными фаршами и выпекают.

Фарши для колядок могут быть разные:

1. Творог растирают с яйцом и сахаром (творог 300 г, яйцо 8 шт.).

2. Вареный горячий картофель толкут, разводят с молоком, добавляют яйца, сметану и перемешивают (картофель 300 г, молоко 50 г, яйцо 2 шт., сметана 20 г).

3. К варенью клюквенному добавляют муку (варенье 300 г, мука 20 г).



Жареный гусь с яблоками

1 гусь, 1 кг кисло-сладких яблок, соль, сахар, вода.

Лучше всего взять молодого гуся, очистить его и натереть солью. Яблоки разрезать пополам, вырезать сердцевину, посыпать яблоки сахаром. Частью яблок начинить гуся, зашить его, положить в противень спиной вниз, подлить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью из противня. Оставшиеся яблоки печь вместе с гусем и готовые вынуть из духовки.

Зажаренного гуся разделить на куски, подавать с печеными в гусином жире яблоками и картофелем.



Холодец из рыбы

1 кг свежей рыбы (судак или карп), укроп, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 белка, соль, зелень петрушки, лимон.

Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить их от костей и выложить в сполоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки. Бульон процедить, добавить разбухший желатин (на 1 стакан бульона 5 г желатина), взбитый белок, все подогреть, дать затем отстояться 30 минут, процедить через вдвое сложенную марлю и залить им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать с хреном.



Тушеная говядина

с морковью в майонезе


800 г говядины, 100 г жира, 500 г моркови, 100 г тертого сыра, 2 баночки майонеза, 1,2 стакана воды, соль, перец, сахар, 2 столовые ложки пшеничной муки.

Мякоть говядины нарезать ломтиками, отбить, посолить, запанировать в муке и обжарить до коричневого цвета. Морковь натереть на овощной терке. Морковь немного отварить, подсыпать соль, выложить в форму для тушения, залить водой, сверху положить ломтики мяса. Тушить час. К майонезу добавить 1 чайную ложку сахара, смесью залить мясо. Тушить до мягкости. За 10 минут до готовности посыпать тертым сыром.

Подавать с печеным в духовке картофелем и овощными салатами.



Салат из яиц и ветчины

200 г постной ветчины, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка рубленого укропа, 1/2 стакана отварного риса, 3/4 стакана сметаны, соль.

К сметане добавить соль, укроп, рис, кубиками нарезанную ветчину, мелко рубленные яйца и все перемешать. Украсить кружочками помидора.



Салат из шампиньонов

700 г шампиньонов, 200 г огурцов, 3 крутых яйца, 1 столовая ложка рубленого укропа, соль, сахар, перец, 3/4 стакана сметаны, 1-2 столовые ложки майонеза.

Отваренные шампиньоны, очищенные от кожуры огурцы и яйца нарезать кубиками. К сметане добавить майонез, соль, сахар, перец и укроп. Соусом заправить приготовленные продукты. Украсить шампиньонами, огурцами и укропом.



Большой пирог


(на 18 человек)

1-1,2 кг пшеничной муки, 350 мл молока, 3 столовые ложки сметаны, 150 г кукурузного или оливкового масла, 50 г сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г дрожжей, 1 яйцо. Для начинки: 1,5 кг свежей капусты, 4-5 яиц, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 20 г соли, лимонная кислота, 1 столовая ложка сахара.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, дать ему подойти. Раскатать тесто пластом толщиной 1 см и разделить на две неодинаковые части. Меньшую часть положить на смазанный жиром лист и переложить подготовленной начинкой. Большей частью теста покрыть начинку, края загнуть за края первого пласта. Дать подойти, обмазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и выпекать в духовке при умеренном жаре. Остывший пирог нарезать квадратными кусочками.

Для начинки капусту нашинковать, посыпать солью, положить в посуду и трамбовать толкушкой, пока не появится сок. Лук порубить, обжарить в части масла, добавить капусту с соком и в закрытом котле тушить до мягкости на слабом огне, постепенно добавляя оставшееся масло, а также лимонную кислоту и сахар. К остывшей капусте добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.

Большой пирог можно начинить молотой отварной говядиной. В этом случае надо отварить 1,4 кг говядины, пропустить ее дважды через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, обжаренный в маргарине (50 г), 20 г соли, перец, 1 столовую ложку рубленой зелени, немного бульона и сметаны.



Печенье старого года

200 г сливочного масла или маргарина, 3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, натертая лимонная корка.

Для начинки: 1 стакан яблочного джема, 3 столовые ложки измельченных цукатов, 1 столовая ложка рома.

Просеянную муку смешать с сахаром и натертой лимонной коркой. Масло вместе с мукой порубить ножом, добавить сметану, смесить однородную массу, поставить на час в холодное место, затем раскатать два пласта толщиной 1 см и выпекать в духовке при среднем жаре до светло-коричневого цвета. Еще горячий пласт покрыть яблочным джемом, положить сверху другой пласт и нарезать косыми кусочками. Нарезанные кусочки можно обмазать апельсиновым сиропом, посыпать крошками печенья, украсить дольками лимонного или апельсинового мармелада.



Ну, а если в вашем доме нет разнообразия продуктов, не огорчайтесь. Любой самый непритязательный стол при желании можно сделать оригинальным и праздничным, порадовать детей. Можно разложить на блюде с зеленью яйца - «мухоморы»: у помидоров срезать «крышечки», нанести на них точечки майонезом или густой сметаной и положить «крышечки» на вареные яйца, у которых срезаны верхушки. На картофельное пюре, имитирующее заснеженное поле, можно выставить «снеговичков», составленных из разных по величине вареных картофелин, скрепленных спичками. В качестве головного убора «снеговичку» можно надеть шляпку от гриба или верхушку от толстокожего консервированного помидора. Остальное подскажет ваша фантазия. Можно приготовить для детей и такое блюдо:



«Зайчики» из яиц

3 яйца, ломтик вареной моркови, 1 столовая ложка сметаны, 1/2 чайной ложки томатного пюре, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, сахар.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, срезать у них концы (толстые). Осторожно вынуть желтки, протереть их через сито, добавить сметану, лимонный сок, томатное пюре, соль, сахар и всей этой смесью заполнить белки. Поставить их на тарелку местом начинки вниз, в верх яйца воткнуть ушки из моркови, глаза сделать из маленьких круглых кусочков корки хлеба, рот и хвостик - из моркови. Расставить «зайчиков» в круглой тарелке на рубленых листьях салата или другой зелени.



Ангела

за трапезой
!
07.01.2000

Оставьте свой отзыв

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ознакомлен и принимаю условия Соглашения *

*

Использование материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции.
По вопросам публикации своих материалов, сотрудничества и рекламы пишите по адресу blago@cofe.ru